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 caffè alla napoletana

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 caffè espresso

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Der Espresso ist der ideale italienische  Kaffee für die Bar: erstklassig, berühmt und geschätzt auf der ganzen Welt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       

   

Die Idee entstand in Turin, als die Besucher der Weltausstellung von 1884 zum ersten Mal einen Kaffee in Sekundenschnelle aus einer seltsamen Maschine serviert bekamen, die von einem gewissen Angelo Moriondo patentiert worden war.

Erst ab 1905 mit der Serienproduktion einer leistungsstärkeren Maschine durch Angelo Pavoni in einer kleinen Mailänder Werkstatt, erkannten die Betreiber der damaligen Kaffeehäuser, sogenannte „mescite“, das enorme Potential dieser Technik.

"Espresso" als Synonym für “schnell”, war nie als Haupteigenschaft für diese Zubereitungsart vorgesehen, bei der es vielmehr darum ging, ein qualitativ besseres und bekömmlicheres Kaffeegetränk zu erzielen.  Letztlich war die Schnelligkeit dabei ein Nebeneffekt.

Den Kaffee, den man mit dieser im Grunde gewaltsamen Methode gewinnt, ist hochkonzentriert: Die schlagartig freigesetzten Aromen verdichten sich in der haselnussbraunen Crema, die sich bei Austrittsende auf dem Espresso bildet.

Die Zubereitung eines guten Espresso ist nur scheinbar leicht und schnell: In Wahrheit handelt es sich dabei um ein komplexes Zusammenspiel von Druck, Temperatur, Maschinenwerk, Nutzungshäufigkeit, Wärmeaustauscher, Filter und Gummidichtungen. Vor allen Dingen gehört dazu eine regelmäßige und gründliche Reinigung aller Einzelteile, die bei Kontakt mit Staub sehr unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe absondern würden. Nicht umsonst sagt man, dass ein “verbrannter” Espresso einem den gesamten Tag verderben kann.

 

Wenn wirklich alles stimmt, dann verrät Dalmedio die klassischste Zubereitungsart des italienischen Espresso mit wenigen unfehlbaren Regeln:

·     Eine dickwandige und stark aufgewärmte Tasse verwenden.

·     7 Gramm gemahlener Dalmedio für Espresso.

·     Wassertemperatur bei 90° C (± max 2°C).

·     Kesseldruck*: 0,95 bar (± max 0,05 bar).

·     Druck der Wasserpumpe**: 9 bar (± max 0,5 bar).

·     1,5 cl maximal 1,8 cl in 25 Sekunden herausfiltern.

·     Crema-Schicht von 2-3 mm.

 

Espresso servito! .....wenn man ihn erst gekostet hat, wird man sich nicht mehr mit weniger zufrieden geben.

  * Kesseldruck: Er kann zwischen 0,9 und 1,1 bar variieren; bei Maschinen, die in ihrer Leistung auf relativ geringe Kaffeemengen eingestellt sind liegt er zwischen 0,9 und 1,0 bar; dagegen liegt er bei Maschinen mit hoher Betriebsleistung (mehr als 50 Espressi/Stunde) und die das Kesselwasser für Cappuccini und Tee verwenden zwischen 1,0 und 1,1 bar. Der Kesseldruck ist direkt proportional zur erreichten Temperatur.

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Druck der Wasserpumpe: Während des Kaffee-Durchlaufs sollte sich der Zeiger des Druck-Manometers im grünen Bereich zwischen 8 und 10 bar befinden (der ideale Druck ist 9 bar). Ein Ansteigen des Wasserdrucks hat einen schnelleren Durchlauf zur Folge, analog verkürzt sich die Zeit, in welcher der Kaffee herausgefiltert wird.